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粉蒸肉的做法有好多种 教你自己在家做粉蒸肉

2017年06月30日 17:32 来源:未知 责编:狂天侠

妈妈一般都会告诉我们【粉蒸肉的做法】有好多种,但是一般我们一种都没记下来。粉蒸肉究竟怎么做好吃呢?下面小编就告诉你一种也许你未必知道的粉蒸肉的做法。

粉蒸有众多流派:包括西安清真粉蒸羊肉、四川的小笼粉蒸牛肉、江苏菜的“荷叶粉蒸肉”,最典型的是湖北三蒸,其中以沔阳、潜江为主的江汉地区的粉蒸菜影响最大,称为沔阳蒸菜,有“粉蒸之王,独数沔阳”之誉。因此粉蒸肉的做法也有很多种。

图为粉蒸肉的做法

粉蒸肉的做法虽然有多种,但是核心来源于粉蒸这种烹饪技法。蒸菜源自农家,用饭甑蒸菜,菜饭可以一起蒸熟,省柴、省时、省粮。农家的蒸菜原汁原味,味道最鲜美,其中最具代表性的是“粉蒸茼蒿”,颜色翠绿、清香鲜软;“粉蒸猪肉”,色泽棕红、滋味鲜美、肥而不腻;“粉蒸鸡块”,颜色微黄、软嫩味香;“粉蒸甲鱼”,菜色泽调和,肉质嫩软,胶质味鲜;还有一种很有名的“竹蒿打老虎”,亦称压桌的菜,就是用莲藕、猪肉相混后拌上米粉、佐料上笼蒸熟而成。此菜既有莲藕的清香软和,又有猪肉的滑润。沔阳蒸菜代表名菜有“粉蒸鳝鱼”、“荷叶粉蒸鸡”、“粉蒸玉银萝卜丝”等。独树一帜的“三味一甑”,把鸡、鱼、肉等三种原料放在一起合蒸,享有很高的知名度。

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图为粉蒸肉的做法之一

粉蒸这种技法,是通过旺火足气和长时间的加热,使调料充分浸透原料并使原料软烂。通常的蒸法会使汤汁增多,原料鲜味趋薄,而拌入米粉一同蒸,米粉吸收了大部分汤汁,就弥补了这一缺点,使原料在软烂的同时,形成原料自身鲜味和调料滋味一体化的醇厚风味。所以,粉蒸法是一种科学合理的烹调技法。从这个意义上讲,粉蒸是一个主辅料完美结合的典型,色味俱佳,爽口不腻嘴。

粉蒸之所以能有良好的烹调效果,关键是配料米粉起了重大作用。其作用是:

1. 吸油腻。米粉虽然是一种配料,却在菜肴的滋味上发挥了融合、互补、陪衬和突出主料本味的作用,但又主客分明,宾不压主,融合无间,相得益彰。米粉与脂肪丰富的肉类原料配合蒸制,减轻了油腻,既保持了肉质鲜香不腻,又使淡而无味的米粉也变成美味,故有“米粉蒸肉,粉比肉香”之说。如果用脂肪较少的牛羊肉、猪排骨以及鱼、虾等,则要在味汁中适当加些植物油,以弥补主料脂肪的不足,防止菜肴发干,保证油润适口。

2. 保水分。如果用含水量大的蔬菜类原料蒸制,米粉会吸收蔬菜受热溢出的水分,从而保持了蔬菜清、鲜、香的特色,也增加了糍糯的口感。在米粉与蔬菜配合时,如果在调味汁中增加一些熟猪油,则香气更浓,效果更好。

粉蒸肉的做法,制作时关键要掌握好以下三点:

1. 原料的含水量:由于原料的含水量不同,用水量也不同。表面含水量大的,如茼蒿等,洗净后需控水5分钟左右。含水量少的,如榆钱等,必须使原料表面带一定量的水,一般略控水即可进行下一步,以既能润湿主料,又不流出汤汁为准。蒸后应以不发干、不太散、糍糯润口为好。

2. 扑粉量:扑粉量的多少直接影响成菜的质量。扑粉多,成菜干硬,又掩盖了原料本身色泽;扑粉过少,没有粉蒸菜的特色,成菜易粘连成团。扑粉量与原料含水量成正比,即含水量多扑粉多,含水量少扑粉少,制作中要灵活掌握。一般来说,米粉占主料比例的10%-20%为好,即主料500克加米粉50克-100克。

制作粉蒸菜,籼米最好用,它黏性适度,吸收性和膨胀性都较好。加工时须经过小火焙炒至色泽微黄、发出香味,加些花椒、八角等香料同炒,炒成五香米粉,再研成碎粒的粉状,不能研成末状的细粉。用这种米粉与主料合蒸,特别疏松适口。如果单用黏性大的糯米粉,菜肴黏稠软塌,口感像浆糊,无法入口。但可以用一定比例的糯米和籼米混合使用。如果用小米粉、玉米粉,则口感大为逊色。南方的粉蒸菜,一般不使用淀粉、面粉,北方则主要用面粉。

3. 蒸制时间:蒸的时间短,外熟内生;蒸的时间长,易粘连成团,不易散开,影响质感。粉蒸火候主要是旺火、沸水、足气,要根据原料质地老嫩,控制好蒸制的时间。

粉蒸肉的做法菜例:

西安老孙家粉蒸牛羊肉

粉蒸肉的做法之西安老孙家粉蒸牛羊肉,以色泽腊黄、油而不腻、软绵润口、风味 独特,被誉为“长安美食”之一。粉蒸牛羊肉,以鲜肥牛、羊肉和面粉为原料,用花椒、茴香等十三种调料磨粉腌制入味后,经武火、文火蒸制而成。食时,佐以生蒜,也可用发面荷叶饼夹食。食后,再品一杯熬制的砖茶,既有助消化,又清心爽口,回味无穷。

原料:肥羊肉5000克。

调料:精盐250克,花椒粉40克,五香粉60克,清油50克,面粉3500克。

制做:

1.将羊肉冲洗干净,切成约长3厘米、宽1.5厘米、厚0.6厘米的片,加入精盐、花椒粉、五香粉及清油,用手搅拌均匀,腌渍约10小时(冬天腌约10小时以上,夏天约5、6小时)。

2.徐徐倒入约3500克面粉,用手拌匀。若面粉不能完全附着在肉片上时,加入适量清油,致使面粉都粘附在肉片上。

3.在笼底铺上湿笼布,将拌好的肉片均匀地摊在笼布上,厚约6—7厘米,用旺火蒸约2—3小时即成。

粉蒸肉的做法之小贴士:

1.搅拌面粉时,面粉如不能完全附着在肉片上,绝对不能加水,可加些清油,以防止形成死面团,蒸出来的粉蒸肉油润酥软。

2.肉片摊在笼布上,要摊得松而有空隙,以利于蒸透。同时要放些羊腰窝油,成菜更油润,肉片酥嫩,面粉柔软,鲜香味美。

3.上桌时,蒸肉可放在专用铁锅里,用小火一直加温,顾客何时吃都是热的。吃蒸肉还讲究配大蒜,喝湘尖茶,配飥飥馍,以帮助消化。

川菜的小笼粉蒸牛肉

“小笼粉蒸牛肉”为成都老店“治德号”的一款传统风味名菜,也是成都的著名小吃之一。几十年来,盛名不衰。据说,国画大师张大千曾亲自下厨,将“小笼粉蒸牛肉”趁热又加了辣椒粉、花椒粉和香菜,麻辣鲜香,质细鲜嫩,美味可口,回味无穷。

原料:黄牛肉500克。

调料:醪糟汁100克,香菜、酱油各50克,姜末15克,大米粉、糯米粉共75克,郫县豆瓣20克,辣椒粉、蒜泥各10克,花椒粉、葱花、菜油各25克。


制做

1.将牛肉去筋,横着肉纹切成长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片,盛入盆内;大米粉、糯米粉拌匀,继续慢慢加水搅拌,一直拌到米粉湿润;放入郫县豆瓣(剁细),酱油、生菜油、醒糟汁、姜未拌匀,撒盐、花椒面,然后放蛋清,顺着一个方向使劲拌,直到上劲。


2.将牛肉分为10份,装入10格小竹蒸笼内,用旺火蒸(肉质较嫩的蒸约30分钟,肉质较老且筋多的蒸制60分钟)后,将笼端离锅口。

3.上菜时将笼下垫一盘,并在牛肉上加辣椒粉、花椒粉、葱花、蒜泥、香菜拌匀即成。

粉蒸肉的做法关键:

1.应选质嫩筋少的牛肉,拌米粉后要干爽,蒸的时间不能长,肉质较嫩的蒸约30分钟,肉质较老且筋多的蒸制60分钟。

2.喜味浓的可酌加豆豉茸,不用葱姜茸,用姜汁也可。食时还可配蒜茸味碟。

粉蒸肉的做法之粉蒸三样

原料:后臀尖肉200克,土豆、胡萝卜各50克。

调料:葱20克,姜10克,米粉100克,酱油25克,白糖5克,五香粉4克,料酒、香油各15克。

做法:

1.后臀尖洗净后去皮切成半厘米厚的片。土豆、胡萝卜洗净后分别切成2厘米见方的滚刀块备用;

2.在肉片中加入葱、姜、酱油、料酒拌匀,腌制半小时入味。然后放入土豆、胡萝卜,加入一半量的米粉一起拌匀,再腌制15分钟;

3.倒掉腌渍出的水分,取出葱段不用,放入剩余的米粉,加入白糖、五香粉拌匀,保证每块肉、蔬菜上都能均匀的包裹一层米粉。取一只碗,依顺序铺上土豆、肉片、胡萝卜,淋入香油,放入蒸锅中,用中火蒸熟即可。

以上我们介绍了几种不同的粉蒸肉的做法,是不是有一种很符合你的口味呢?那就记下我们的步骤,来到厨房试一试吧。记住:粉蒸肉好吃难做,但根据我们上述菜谱步骤,你一定能做出好吃的粉蒸肉的。


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