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时辰包子馅多皮薄 吃完喝口茶日子赛过活神仙

2016年11月23日 11:51 来源:网易 责编:沈仕玉

时辰包子馅多皮薄 吃完喝口茶日子赛过活神仙

时辰包子馅多皮薄 吃完喝口茶日子赛过活神仙

说到包子,我们可能熟知天津的狗不理包子,苏杭的蟹黄包子,开封的灌汤包子,四川的龙眼包子,但在渭南人看来,无论什么地方的包子,都没渭南的时辰包子香。渭南时辰包子还被列入陕西省非物质文化遗产名录。那么你知道时辰包子馅最讲究吗?

起源于清乾隆年间

时辰包子是渭南当地最有名的小吃之一,清朝时就已经开始有卖时辰包子了。

据《渭南县志》记载,时辰包子在隆年间已经开始有了,并在渭南有了卖时辰包子的铺子,但因为质量不稳定,时有时无。到了光绪二十九年(公元1903年),渭南城南村出了一位做包子的高手叫张儒坤,他做的包子因为味道香醇而远近闻名,长期供不应求,经常是排队领号买包子,而且每次都是时辰一过,便买不到包子了。

时间长了,人们就把张儒坤家的包子,加上“时辰”二字。又因为包子是黎明出笼的,早晨就一卖而空了,所以也叫“时晨包子”。

关于时辰包子的来历,还有一个感人故事。据渭南当地人讲,清朝时,在离渭南城三十里地的一个村子里,住着一家人。男主人叫柳春发,妻子叫李香兰,家里还有一位七十多岁的老母亲,因为柳春发的父亲在他小时候就去世了,生活十分清贫,母亲含辛茹苦地将他抚养成人。

虽然生活窘迫,但是母慈子孝媳贤,苦日子依然过得有滋有味。有一天,老太太突染疾病,躺在床上茶饭不思。小两口不分昼夜尽心服侍,但变着花样所做的饭菜还是不能引起老母亲的食欲。

一天晚上,小两口再三询问才得知,母亲想吃城里的包子。第二天吃过早饭,柳春发就起身进城,刚走到包子铺时已经午时,店门早就关了。第三天,天才麻麻亮,他就上路了,谁知等他赶在巳时走到包子铺前时,最后一笼包子又刚刚卖完。他非常伤心,次日等公鸡刚叫头遍,他就连忙起身赶路,一路连走带跑,直累得汗流浃背,气喘吁吁。

这一次功夫不负孝心人,走到包子铺时,刚好辰时,包子刚刚下笼。他连忙买了十个。他难耐心中的激动,就买了一张红纸,借店家的笔墨写了一首小诗贴在包子铺门口:“城里包子香又香,想买包子敬老娘。午时巳时都错过,正当辰时才赶上。”从此以后,人们就把这家的包子称为“时辰包子”。

到了上世纪三、四十年代,王德本、王德合兄弟继承和发扬了传统配方,在技术操作和风味特色上都超过了张儒坤,王氏兄弟被人们称为“包子王”、“气死坤”,但“时辰包子”的说法约定俗成,流传至今。

用料讲究、制作独特

时辰包子之所以能流传至今,并受老百姓欢迎,主要就是口味十分鲜香,选料也是十分讲究、严苛的。

包包子的面粉、猪油、大葱等这些材料都是有讲究的。再经过和面、炒面、拌馅等工序,就做出皮薄馅多、鲜香盈口、油而不腻、回味不尽的美味时辰包子。时辰包子面细皮白,小巧玲珑,呈僧帽状,油渗在包子底上,呈金黄色,香气袭人。

渭南时辰包子传承人朱新义介绍,包子首先要讲究面,包子皮选用上等小麦,用石磨细磨如箩,然后用精白面粉发酵而成。和蒸馒头一样,和面时要根据不同的季节,不同的温度,调整和面时的水温和酵面的用量。做馅时要用炒熟的面粉,炒面粉时要在锅内加菜籽油,用文火将面粉炒熟。

“时辰包子馅最讲究”朱新义说,时辰包子的馅用的是大油,就是猪板油,要用真正猪内腔里那两块板油,不用花油。油去膜,切成黄豆般小粒,一边切一边拌上事先炒熟的面粉,再按一定比例拌上韩城特产大红袍花椒、小茴香、大茴香、丁香等八九种调味品制作的调料。搅拌均匀后腌上一晚上,第二天再加上用华县(现华州区)赤水的去掉头、叶、杈的葱白,葱白切成葱末加上用清油炒熟的面粉,搅拌均匀,包子馅就成了。

包包子时,将醒好的面团搓成条,揪成剂子,擀成圆片,包入油馅,提成“僧帽”形,放在涂有菜籽油的蒸笼上。半夜起来蒸包子,过路人能闻见香味。包子状如僧帽,小巧玲珑,周边洁白,包底金黄,肥而不腻,香味悠长,吃一顿包子走10里路,还口齿留香,所以时辰包子又被叫做“十里香包子”。

吃包子 要配浓茶喝

“ 面细皮白僧帽状,油渗包底呈金黄,香飘招徕行人步,油而不腻味道美。 就是对渭南时辰包子的赞美。”朱新义说,以前的时候,人们的生活水平没有现在好,吃个时辰包子就是改善一下生活,能天天吃时辰包子那就非常了不起了,现在时辰包子就是最普通的小吃。

时辰包子讲究的是“站”的直,“准”个时,“热”个吃。站的直讲的是包包子的发面要求比较“硬”一点,以保证蒸好的包子不会塌下去,馅较干而面稍硬,全是真材实料。

“准”个时是因为以前卖包子的人少,但是吃包子的人多,去迟了就没有包子了,所以一定要在早上早早去吃包子。直到现在,渭南的时辰包子店都是前半天卖包子,中午十二点之后就没有包子卖了。

朱新义表示,渭南人的生活习惯,包子只是早餐吃,午餐和晚餐一般都不吃包子。如果包子店过了十二点还在卖包子,人们就会认为这家包子的味道不行,包子一早上都没卖完,所以渭南的包子店都只是上午卖,下午和晚上关门歇业。

“热”个吃是指吃时辰包子要吃刚出笼的热腾腾的包子,雪白的皮,黄亮亮的馅,捏着放在嘴边,吹一吹,咬一口,润、鲜、香,虽然是猪油做的,但是一点都不腻,一般包子店里会供应粥和熬的浓茶,砂锅熬的红枣、花生、糯米粥,炉子上熬的浓茶。包子店还调有汁子,可以根据个人的口味,或蘸汁吃,或灌汁吃。吃完包子,再喝一碗粥或一杯浓茶,特别美味舒坦。在渭南民间有这样一句话,“吃完时辰包子,喝口茶把缝子一灌,日子赛过活神仙!”。

(原标题:时辰包子皮薄馅多、鲜香盈口)

文章关键词: 包子馅

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