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厨以切为先 你看看这个切菜方法既省时又省力

2017年07月12日 16:19 来源:巴蜀在线 责编:何碧问

巴蜀在线讯 “厨以切为先”,案板上待切的菜品种繁多,不同的菜有用不同的刀法切,今天就教大家如何耍菜刀!  切的好既省时又省力!

 1.巧切黏性食物先用刀切几片萝卜,再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上,切出来也很好看。

2.巧切肥肉切肥肉时,大量脂肪会溶出来,一来不容易固定在案板上,下刀时会滑刀切手,二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切,边切边洒凉水,这样既省力,肉也不会滑动。   

3.巧切鱼肉鱼肉质细、纤维短,极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,下刀的方向最好顺着鱼刺。也就是顺着鱼刺的方向,从鱼头后面入刀,切口贴着鱼刺向鱼尾方向切,这样切正好把鱼刺分离出来。另外,切鱼时要干净利落,这样炒熟后形状才完整。  

4.巧切羊肉羊肉中有很多黏膜,炒熟后肉烂而膜硬,口感不好。所以切羊肉前应先将黏膜剔除。   

5.巧切牛肉牛肉筋多,为了不让筋腱整条地保留在肉内,最好横切。   

6.巧切猪肉猪肉较牛肉更嫩,但又较鱼肉为老,斜切猪鸡肉,刀口与肉的纹理成45度夹角,相对于肉的纤维纹理来说是斜切。这样切既不松散,又保证了肉的口感。   

7.巧切猪肝猪肝要现切现炒,因为切后放久了不仅使养分流失,炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后,应迅速用调料及水淀粉拌匀,并尽早下锅。  

8.巧切腰花腰花,鱿鱼等,需要切成菱形花,把腰花平放在案板上,刀和案板成平行状,用手掌平放在腰花上,刀口由外到里来回向前平切,腰花一刀两半,切开的两半再平切,然后切成菱形花,最后切成一厘米半的长条形。也就最后成形了。  

9.巧切蛋糕生日蛋糕很容易黏在刀上,因此,切前最好将刀在温水中蘸一下,这样,热刀会融化一些脂肪,润滑作用,防止蛋糕黏刀。此外,用黄油擦刀口也可起到同样的效果。   

10.巧切大面包可先将刀烧热再切,不会使面包黏在一起,也不会松散掉渣。切制菜肴时还应注意:第一,切制原料粗细薄厚均匀,长短相等一致,否则原料生熟不一致。第二,凡经过刀工处理的原料,不论丝条丁块片段必须不连刀。第三,根据原料质地老嫩,纹路横竖,按不同烹调要求,采用不同的切法,如肉类原料,筋少、细嫩、易碎的肉,应顺纹路切,筋多、质老的要顶纹路切,质地一般的要斜路切。第四,注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料,即:丝对丝,片对片,辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划,量材使用,尽可能做到大材大用,小材小用,细料细目,粗料巧用。

文章关键词: 切菜方法

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