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未尝不可的七大美味 广州根深蒂固的美食传统

2017年07月14日 17:12 来源:巴蜀在线 责编:何碧问

巴蜀在线讯 广州是一个充满生活乐趣的地方,即便与现今发展势头迅猛的深圳上海等地相比,广州还多了一项根深蒂固的美食传统,广州的魅力在于广州的味道。

广州七大美味

在大规模的城市改造浪潮中,大兴土木被看作是欣欣向荣的象征,但是我们不幸地发现我们的视觉越来越雷同,假如有一天你从睡梦中醒来,推窗望去,你却未必能发现你身在哪一个城市,到处是机械的“石屎森林”。

还好味觉成为一种重要的标识,广州的城市规划和文化包装不一定是全国上选,但这里的饮食沉淀却可能是无出其右。

虽然说味觉这种抽象的东西没有固定的标准,但最好的煲汤和烧鹅一定会首推广州;把普普通通的早点变成一顿丰盛的大餐,这一定是广州;到次日凌晨时却迎来一次聚餐的开始,这只能是广州。

广州七大美味

欢迎来到新鲜出笼的广州,请不吝拔冗走进一家最近的餐馆,品尝自成一脉的味道,体谅每一个常住者的喋喋不休,因为广州若未尝则不可。

闻香识午餐

广州人一向以来的饮食习惯是晚餐最丰盛,而最有兴致的是早茶、下午茶和消夜。早茶吃到10点左右收档,稍事整理后,午饭便开始了;2点一过,午饭结束,下午茶又开始了。于是即使是没时间吃早茶午茶的上班一族,对夹在中间的午饭都会觉得有点尴尬:不能不吃,又不习惯吃得太好。

当吃盒饭吃得肠胃发酸的时候,你会庆幸自己此刻身在广州。中午时分,没那么多时间等酒楼的美味佳肴上桌,只须沿大街小巷乱钻,闻到香气就寻过去吧,总有一款适合你。

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煲仔饭

看电影《玻璃樽》,舒淇不停地唠叨自己的梦想:一定要尝尝腊味饭。这所谓的腊味饭,准确一点说应该是“腊味煲仔饭”。

广州七大美味

虽说午饭吃得随便,有很多人却非得有饭下肚才舒服,于是快捷便宜又美味喷香的煲仔饭成了最佳选择。在广州大多数写字楼周围,都能找到吃煲仔饭的排档或茶餐厅。

煲仔饭须用广东最常见的丝苗长米。对于外地人来说,初尝时刻,多少难免对于这种黏性较低、略显坚实微硬且气味独特的丝苗米稍稍感到不惯,但这许多特性,一旦表现在煲仔饭上,却分外相得益彰。晶莹剔透的米饭,吸取了材料的精华后,滋味并非如之前所想象的、饱含了汤汁的浓郁咸重,而是在淡泊的芬芳米香里,每一入口,都延伸着鲜美。

广州七大美味

通常的煲仔饭种类有冬菇滑鸡煲仔饭、叉烧煲仔饭、排骨煲仔饭、滑蛋牛肉煲仔饭、咖喱牛肉煲仔饭、黄蟮煲仔饭、田鸡煲仔饭,近来还有餐馆做出高级的蟹粉鲍鱼腊味煲仔饭。然而最好吃的却是最寻常的腊味煲仔饭。先将生米放在沙煲里慢慢地煮,在饭快熟时加入香肠、腊肉、腊鸭以及各种调料,再用小火慢慢炖熟。总共大约20分钟,一份香喷喷的腊味煲仔饭就做好了。

好吃的煲仔饭整煲饭都是现做出来,而不是在事先准备好的饭上加浇头再加热。有两个不容忽视的特征,一是跟煲上桌的调味汁,揭开盖子浇在饭上,有嗞嗞的响声,此为画龙点睛之笔;另一处是晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴,与普通锅巴不同的是不但脆而且滋味深长,实为一煲之精华。用筷子拨动煲口的锅巴,然后很轻易地就把几乎整个底上的锅巴都剥了下来,脆硬喷香。

广州七大美味

现在全国各地都有广东人开小店卖煲仔饭,但始终不及在广州本地吃到的好,或许是材料品质的缘故,更有可能,是煲仔饭出了广东省“没有竞争就没有进步”。

在广州吃中午饭,有时间的话不妨找家专卖煲仔饭的排档,可以看到一排灶头上摆满冒着热气的煲仔,一个师傅手持竹筷来回巡视,很有架势。吃煲仔饭通常都送青菜和例汤,十来块消费的食物非常实惠。

炒牛河

曾在网上看到有人留言问广州人说的炒牛河是什么意思。那位老兄必定将“炒牛河”归在“炒鱿鱼”一类了。其实,炒牛河不是一种“意思”,而是一种“东西”。牛,就是牛肉;河,就是沙河粉。

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沙河粉是广州一种大众化的米制品,此粉最早出自沙河镇而得名。其做法取白云山上九龙泉水泡大米,磨成粉浆蒸制,切条而成。沙河粉有百多年历史。其粉洁白薄韧,食法有干炒、湿炒、泡(汤粉)食、凉拌等。

从前茶楼酒馆是没有干炒牛河这款食品的,茶楼的炒河粉是菜远炒牛河,是在炒好河粉之后,加豆粉芡于菜远炒牛肉之内,才将它放在炒粉上面的,这种炒牛河今通称湿炒牛河。

然而吃过炒牛河的人都知道,干炒牛河才是精品。徐克导演的电影《满汉全席》中,借满汉楼老板欧兆丰的口,给炒牛河定了性:“厨房里有二样克星,头一样就炒牛河。油太多会腻口,油太少会沾锅。酱油也要不多不少,才能每一根都要色香味俱全。牛肉先要在油里炸到6成熟,锁住它的香味,再下锅与豆芽一起爆炒,这样才够嫩口。火要够大,全靠厨师的腕力,粉在锅中能充分和空气接触,又不会有一根断裂。炒好的粉放在盘子中,不见一滴油,这才叫够干身。”这里说的就是干炒牛河。

我曾在沙河饭店吃过一次沙河粉专席,除了普通的咸味外,还有酸、甜、苦、辣味道各异的炒河粉,若以颜色计,则有红、绿、黄、啡,我最爱绿色的咸鱼菜汁粉。

若去一些街头小食店吃炒牛河,则可以看见当街炒粉的场面:火光熊熊,洁白的河粉在锅中上下翻飞,浇上酱油,撒上盐和糖,粉被抛到最高点的时候,高手还会游刃有余地用手勺把它打散,最后炒出来的每一根粉成色一模一样。

烧鹅

当禁吃野味之后,广州人便很是头疼:现在该用什么来代表广州的饮食文化?有人提议烧鹅,因为没有其它地方像广州人这么爱吃烧鹅。

相传广东烧鹅自烤鸭演化而成,北方有二种烤鸭非常有名,一种是早在明朝就有的“金陵烧鸭”,用长叉穿起而烧,另一种就是“北京烤鸭”,它是用勾挂在敞炉而烤,清朝的时候,在新会的一个厨师特发奇想,选用了皮油相对较佳的广东特产黑鬃鹅来烧,最初是用“金陵烧鸭”的方法烹制,由于产量不大,又改用“北京烤鸭”处理,又见浪费热力和色泽不够均匀,于是创出用大酒埕作烧烤炉,这也是我们所称的“焖炉”的雏形,此炉的特点是保持炉温以利烧鹅均匀着色。于是“广东烧鹅”就这样诞生。经过上百年的改良,烧鹅色泽均匀,耐企,松脆,表皮象海棉般化起是最基本的标准。

广州七大美味

广东人吃起鹅腿来,却非左腿不吃。为什么?有人说因为鹅睡觉的时候,是单脚站立的,用的就是左脚。其实不然,食家唯灵就讲出了真相。他说当年香港的警察,出更消夜时都会向大排档打主意,大排档老板一看到警察就大呼倒霉,因为他们吃了东西向例是不给钱的。所以有一次,一位警察到大排档叫一碗烧鹅髀濑粉时,那个老板就故意说:“这位大人这么懂吃,不知道你是要左髀还是右髀?”那位警察一听愣住了,“左髀和右髀有分别吗?”他问。“有。当然有啦!左髀正过右髀好多。”(粤语,意指左腿比右腿好吃很多)于是,从此,就传出了吃烧鹅腿,左脚比右脚好吃了。虽然现今的警察已经不会吃霸王饭,但是左腿的神秘感依然左右着烧腊店。不管他们卖的是鸭还是鹅,左边那只脚一定是先卖出的。

广州七大美味

到广州来工作,中午若没时间坐在馆子里吃饭,也有办法吃到特色。只需到卖盒饭的地方只买白饭,然后就近找一家烧腊店“斩料”,高声招呼“要一只烧鹅左腿”,可显示阁下非冤大头也。最后,应要求店家给你一包烧鹅汁,可用来浇在饭上,极香。

风味夜宵供消夜

消夜是广州人的生活习俗,一般是晚间十时以后,其他地方的人管这种方式叫“吃夜宵”,广州人偏爱倒过来讲。宵夜的方式因人而异:有的晚上自己动手煮食;有的单独或邀三五知己好友到街边大排档或茶楼食肆的夜市中进食,因而市里渐渐地形成了多条“夜食街”,以及各个茶楼酒店中的“夜市”茶座。茶楼中的夜市往往开设有音乐茶座,以招徕食客。

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本来消夜的目的是睡前补充少许食物,会睡得好,通常一个人吃太无聊,干脆叫几个朋友。后来就变成一种交际方式,白天大家都忙着工作,利用消夜时间边吃边聊天,一举数得。故此,消夜吃的食物不会太多,大都选择不太饱肚的,三两支啤酒就能尽兴。

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有电台开设学讲广州话的节目,将吃消夜作为其中一课,可见此风之盛。该节目不停重复两句话:“我地今晚去食消夜”、“唔该,黎一碟炒田螺”。

炒田螺

若干年前,一列炒田螺摊子,路人蹲在路旁吮田螺,是当时珠江边夜晚的一道风景。如今人们已经有条件把吃田螺的地方移师室内了。吮田螺一般在天黑后至半夜进行,因此不可避免地进入消夜的行列。

严格地说起来,现在广州街头卖的那些炒螺大部分都不是田螺而是石螺,取其泥沙不多的好处。旧时西壕路集中有不少小炉摊档专卖,成为广州一个品尝田螺的专门去处,现在不少大排挡、小食店都有售卖,并也登上宾馆、酒家的“大雅之堂”。

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烧蚝

烤蚝都用炭火,有原只烤与开边烤两种。原只烤比较鲜甜,而且可以知道是否新鲜,还容易掌握火候,因为新鲜的蚝壳紧闭,一烤熟蚝壳会稍张开,这时火候刚刚好。但由于广东附近海域的蚝不是深海蚝,壳内会有很多泥沙,所以多数人选择开边烤,即是让店家先将蚝掰开洗净再烤。

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至于调味,则视负责操作的师傅来自何方,如果是台山人,他会加酱油和辣椒酱,如果是湛江人,则是蒜茸辣汁。广州的师傅则从保留蚝味的角度考虑,很多采用日本烧汁炭烧,蘸日本芥辣,更有利于衬托蚝味。

凉拌鱼皮

曾有北方的朋友到广州,我要请他吃鱼皮,他倒先吃了惊,无论如何不敢相信会是能下肚的东西。在中国大部分地区,一说鱼皮,多数会被想到残忍、虐杀动物、破坏生态平衡等等,因为人们印象中那应该是鲨鱼皮、鳄鱼皮之类用于做衣服鞋子手袋的材料。

而在广州,鱼皮的定义则是“顺德凉拌鱼皮”,是用鲮鱼或草鱼的皮为原料,敬请各位同胞不必大惊小怪,尽可放心食用。

严格来说,鱼皮算不上消夜的热门食物。之所以要推荐它,是源于一连串的联想:消夜——消夜必备的啤酒——下啤酒的最佳小吃——凉拌鱼皮。

广州七大美味

基本上各家都是传统方法手工去皮,飞水,然后用自家酿的秘制酱油来调配,口感爽而利口,无腥味。一般是用鲮鱼和草鱼,鲮鱼容易入味,草鱼则口感爽脆。鱼皮富含固胶元,对皮肤很好。跟鱼皮拌在一块的底料更有滋味,花生粒、葱、姜、辣椒丝、香菜、芹菜,用生抽和食油调和,味道够足且各种滋味分明。

由于各家食肆的酱油配方不同,凉拌鱼皮吃起来也各具滋味。在西关开了20多年的“陈添记”,多年来虽只在一条很窄的小巷中经营,却是无人不晓,所售的鱼皮特别干爽,可谓顺德鱼皮中的代表。晚上逛完下九路步行街,走过去陈添记打包一盒鱼皮,回到下处边看电视边喝啤酒,就着鱼皮便可当一顿消夜。

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