【酸奶发酵所用菌种及其主要特性有哪些】酸奶是一种常见的乳制品，其制作过程中离不开特定的微生物菌种。这些菌种在发酵过程中发挥着关键作用，不仅决定了酸奶的风味、质地和营养价值，还影响其保存性和健康功效。本文将对酸奶发酵中常用的菌种及其主要特性进行总结。
一、酸奶发酵常用菌种
酸奶发酵主要依赖于两种或多种乳酸菌，它们能够将乳糖转化为乳酸，使牛奶酸化并凝固，形成酸奶特有的口感和结构。最常见的菌种包括：
- 保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）
- 嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）
- 双歧杆菌（Bifidobacterium spp.）（部分产品中添加）
- 嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）（部分产品中添加）
其中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是传统酸奶发酵的核心菌种，而双歧杆菌和嗜酸乳杆菌则常用于功能性酸奶中，以增强益生作用。
二、主要菌种特性总结
| 菌种名称 | 学名 | 发酵特性 | 酸味生成能力 | 产酸速度 | 是否耐高温 | 常见用途 |
| 保加利亚乳杆菌 | Lactobacillus bulgaricus | 强烈产酸，产生芳香物质 | 强 | 快 | 否 | 传统酸奶发酵 |
| 嗜热链球菌 | Streptococcus thermophilus | 与保加利亚乳杆菌协同作用 | 中等 | 较快 | 是 | 传统酸奶发酵 |
| 双歧杆菌 | Bifidobacterium spp. | 产酸较慢，耐酸耐胆盐 | 弱 | 慢 | 否 | 功能性酸奶、益生菌产品 |
| 嗜酸乳杆菌 | Lactobacillus acidophilus | 产酸较慢，耐胃酸 | 中等 | 慢 | 否 | 益生菌酸奶、肠道健康 |
三、总结
酸奶的发酵过程依赖于乳酸菌的代谢活动，不同菌种在发酵过程中扮演不同的角色。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是酸奶发酵的基础，二者协同作用可有效提升酸奶的风味和质地；而双歧杆菌和嗜酸乳杆菌则更多用于提升酸奶的健康价值，如促进肠道菌群平衡和增强免疫力。
选择合适的菌种组合，不仅能提高酸奶的品质，还能满足不同消费者对营养和功能性的需求。随着食品科技的发展，越来越多的功能性菌株被引入酸奶生产中，为消费者提供更多元化的选择。
