在日常的家常菜中，红烧鱼是一道非常受欢迎的菜肴，不仅味道鲜美，而且营养丰富。然而，在烹饪过程中，很多人对“红烧鱼应该用大火还是小火”这个问题存在疑问，甚至有些人觉得只要把鱼煎熟、加调料炖煮就可以了，其实不然，这背后隐藏着不少烹调技巧。

首先，我们要明确一点：红烧鱼的烹饪过程分为几个关键阶段，每个阶段所使用的火候是不同的。不能一概而论地说“用大火”或“用小火”，而是要根据具体步骤来调整火力。

第一步：煎鱼

在开始正式炖煮之前，首先要将鱼进行煎制。这个环节非常重要，因为它决定了鱼是否容易脱骨、口感是否酥嫩。这时候，建议使用中火，而不是大火。如果火太大，鱼皮容易焦糊，影响美观和口感；如果火太小，则会导致鱼肉吸油过多，变得油腻。正确的做法是先将锅烧热，再放入适量的油，待油温适中时，将鱼轻轻放入锅中，用中火慢慢煎至两面金黄，这样既能锁住鱼肉的水分，又能形成一层美味的焦香表层。

第二步：爆香调料

煎好鱼后，接下来就是加入调料进行翻炒。这一步通常会用到姜片、葱段、蒜末等香料，以及酱油、料酒等调味品。此时可以适当调大火力，用中大火快速翻炒，让香味充分释放出来，同时也能帮助去除鱼腥味，提升整体风味。

第三步：炖煮收汁

当所有调料炒香后，就要加入适量的清水或高汤，然后放入煎好的鱼，开始炖煮。这个阶段是决定红烧鱼是否入味的关键。一般来说，开大火烧开后转中小火慢炖，让汤汁慢慢渗透进鱼肉中，使鱼肉更加软嫩入味。炖的时间不宜过长，否则鱼肉会过于松散，失去原有的口感。一般控制在10-15分钟左右即可。

最后，待汤汁浓稠时，可以适当调大火力，进行收汁，让酱汁更加浓郁，更好地包裹在鱼身上，提升整体的风味层次。

总结一下：

- 煎鱼时用中火，避免焦糊或油腻；

- 爆香调料时用中大火，激发香味；

- 炖煮时先大火后转小火，保证入味不柴；

- 收汁时可稍加大火力，使酱汁更浓郁。

掌握好这些火候的变化，才能真正做出一道色香味俱全的红烧鱼。烹饪不仅仅是技术，更是一种艺术，只有用心去体会，才能做出令人满意的佳肴。