【辣白菜的做法懂行的师傅请进】在东北、韩国等地，辣白菜是深受人们喜爱的传统发酵食品。它不仅味道鲜美，还具有开胃助消化的作用。虽然看似简单，但真正做好的辣白菜需要讲究火候、调料配比和发酵时间。下面是一份来自有经验师傅的总结，帮助你一步步掌握正宗的辣白菜做法。
一、原料准备（按10斤白菜计算）
| 材料名称 | 用量 | 备注 |
| 大白菜 | 10斤 | 选择紧实、无虫害的新鲜白菜 |
| 粗盐 | 200克 | 用于腌制白菜，帮助出水 |
| 辣椒粉 | 150克 | 建议使用韩式辣椒粉，颜色更红亮 |
| 蒜末 | 100克 | 新鲜蒜瓣剁碎 |
| 姜末 | 30克 | 增加香味 |
| 鱼露 | 50毫升 | 提鲜，可选 |
| 酱油 | 30毫升 | 增加咸香 |
| 糖 | 50克 | 中和辣味，增加口感 |
| 芝麻油 | 30毫升 | 增添香气 |
| 苹果或梨 | 1个 | 捣碎后加入，提升甜味和发酵速度 |
二、制作步骤
1. 处理白菜
将大白菜洗净，切成四瓣或两瓣，用粗盐拌匀，放置2小时左右，让白菜出水。之后用清水冲洗干净，挤干水分备用。
2. 调制酱料
将蒜末、姜末、辣椒粉、鱼露、酱油、糖、芝麻油混合均匀，最后加入捣碎的苹果或梨泥，搅拌成浓稠的酱料。
3. 腌制白菜
将处理好的白菜放入容器中，将调好的酱料均匀涂抹在每片白菜上，确保每一面都沾满酱料。
4. 发酵过程
将腌好的白菜装入干净的玻璃罐或陶缸中，压实后盖上盖子，放在阴凉通风处进行自然发酵。夏季约需3-5天，冬季则可能需要7-10天。
5. 食用前调整
发酵完成后，根据个人口味可以再添加适量辣椒粉或糖进行调整，然后密封保存于冰箱中，风味会随时间逐渐加深。
三、小贴士（师傅经验分享）
| 项目 | 建议 |
| 白菜选择 | 选用叶厚、纤维少的品种，如“黄芽白”或“京白菜” |
| 盐的用量 | 盐不能太多，否则会影响发酵，建议控制在2%以内 |
| 酱料比例 | 辣椒粉与调味料的比例可根据个人口味灵活调整 |
| 发酵温度 | 最佳温度为20-25℃，过高易变质，过低发酵慢 |
| 保存方式 | 发酵完成后应密封冷藏，避免氧化和杂菌污染 |
四、总结
辣白菜虽看似简单，但其制作过程对食材、温度、时间都有严格要求。通过合理的配料和耐心的发酵，才能做出酸辣适口、风味浓郁的正宗辣白菜。如果你是新手，建议从少量开始尝试，逐步掌握技巧，最终成为“懂行的师傅”。
